Аннотация

Стартердик культуралар сырдын кӛпчүлүк түрлӛрүн ӛндүрүү, алардын сапаттык курамы үчүн зарыл кошулмалар. 19-кылымдын аягынан бери ачытуу технологиясы барган сайын татаалдашып, түрлӛрдүн жана штаммдардын белгисиз аралашмаларын колдонуудан баштап, кээде атайын иштелип чыккан касиеттери бар так аныкталган штамм аралашмаларын колдонууга чейин илимдин күчү жетти. Кӛпчүлүк баштапкы стартерлер сүт кычкыл бактерияларынын бир нече түрлѳрүнӛн турат. Сremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus Delbrueckii subsp. Bulgaricus жана L. helveticus. Баштапкы стартерлер сыр жасоонун алгачкы этаптарында кычкылданууну камсыз кылат, ошондой эле даам жана жыт кошууга жардам берет. Башка түрлӛрү (МКБ жана ар кандай бактериялар, ачыткы жана кӛк дат козу карындары) экинчи ачыткыч жана кошумчалар катары колдонулуп, сырдын кӛптӛгӛн түрлӛрүнүн бышып жетилишине жардам берет. Бул макалада стартердик культуралардын сырдын сапаттык жана даам берүү жана аларды сактоодогу стратегиялары жѳнүндѳ кыскача түшүндүрмѳлѳр келтирилген

Негизги сөздөр

сыр; сыр массасы; бактериялык ачыткы; стартерлер; микрофлора; чийки зат

Колдонулган булактар

  1. Bobylin, V.V. (1998). Physico-chemical and biological foundations of the production of soft acid-rennet cheeses. Kemerovo: Kemerovo Technological Institute of Food Industry.

  2. Valiev, R.R., Ismagilova, A.M., & Ponomarev, V.Ya. (2019). Comparative analysis of starters for cheese production. In Innovative technologies in science and education: Proceedings of the 10th international scientific-practical conference (pp. 127-129).

  3. Kalinina, E.D., & Gorpinchenko, N.S. (2017). Soft sweet cheese. Taurida Agricultural Science Bulletin, 9(172), 50-57.

  4. Kaplenko, A.N., Evdokimov, I.A., Kaplenko, N.N., & Shramko, M.I. (2015). Direct vat inoculation starters for the production of brined cheeses. Cheesemaking and Butter Industry, 2, 30-33.

  5. Kartuzova, O.V. (2015). Determining enzyme activity levels in various milk-clotting preparations. Fundamental and Applied Research in the Modern World, 10(4), 107-110.

  6. Sviridenko, G.M., Shukhalova, O.M., Sorokina, N.P., & Kucherenko, I.V. (2018). Features of acid formation by lactococci. In Milk and dairy products: Topical production issues. Proceedings of the international scientific-practical conference (pp. 155-159).

  7. Smirnova, I.A. (2002). Biotechnological aspects of the production of thermally acidified cheeses. Kemerovo: Kemerovo Technological Institute of Food Industry.

  8. Smirnova, I.A. (2001). Study of the patterns of formation of cheeses with thermally acidified coagulation. Kemerovo: Kemerovo Technological Institute of Food Industry.

  9. Yvon, M., & Rijnen, L. (2001). Cheese flavour formation by amino acid catabolism. International Dairy Journal, 11(4-7), 185-201.

  10. Jardin, J., Mollé, D., Piot, M., Lortal, S., & Gagnaire, V. (2012). Quantitative proteomic analysis of bacterial enzymes released in cheese during ripening. International Journal of Food Microbiology, 155(1-2), 19-28.

  11. Drici, H., Gilbert, C., Kihal, M., & Atlan, D. (2010). Atypical citrate-fermenting Lactococcus lactis strains isolated from dromedary's milk. Journal of Applied Microbiology, 108(2), 647-657.

  12. Parente, E., Cogan, T.M., & Powell, I.B. (2017). Starter cultures: General aspects. In P.L.H. McSweeney, P.F. Fox, P.D. Cotter & D.W. Everett (Eds.), Cheese: Chemistry, physics and microbiology (pp. 201-226). Cambridge: Academic Press. doi: 10.1016/B978-0-12-417012-4.00008-9.

  13. Hickey, C.D., Sheehan, J.J., Wilkinson, M.G., & Auty, M.A. (2015). Growth and location of bacterial colonies within dairy foods using microscopy techniques: A review. Frontiers in Microbiology, 6, 99. doi: 10.3389/fmicb.2015.00099.

  14. Ortakci, F., Broadbent, J.R., Oberg, C.J., & McMahon, D.J. (2015). Growth and gas production of a novel obligatory heterofermentative Cheddar cheese nonstarter Lactobacillus species on ribose and galactose. Journal of Dairy Science, 98(6), 3645-3654.

  15. Neviani, E., Bottari, B., Lazzi, C., & Gatti, M. (2013). New developments in the study of the microbiota of raw-milk, long-ripened cheeses by molecular methods: The case of Grana Padano and Parmigiano Reggiano. Frontiers in Microbiology, 4, article number 36. doi: 10.3389/fmicb.2013.00036.

  16. Wilkinson, M.G., Guinee, T.P., & Fox, P.F. (1994). Factors which may influence the determination of autolysis of starter bacteria during Cheddar cheese ripening. International Dairy Journal, 4(2), 141-160. doi: 10.1016/0958-6946(94)90065-5.