Аннотация

Закваски являются необходимыми добавками для производства большинства видов сыра из-за их качественного состава. С конца 19 века технология ферментации становилась все более сложной: от использования неизвестных смесей видов и штаммов до четко определенных смесей штаммов, иногда со специально разработанными свойствами. Большинство стартеров состоят из нескольких типов молочнокислых бактерий (МКБ). Cryptococcus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp., Bulgaricus и L. helveticus. Стартовые закваски обеспечивают окисление на ранних этапах приготовления сыра, а также помогают добавить аромат. Другие типы (МКБ и различные бактерии, дрожжи и грибы плесени) могут использоваться в качестве вторичных дрожжей и добавок, чтобы помочь созреванию многих видов сыра. В этой статье даются краткие объяснения стратегий закваски и ароматизации сыров и их хранения

Ключевые слова

сыр; сырная масса; бактериальные дрожжи; закваски; микрофлора; сырье

Использованные источники

  1. Bobylin, V.V. (1998). Physico-chemical and biological foundations of the production of soft acid-rennet cheeses. Kemerovo: Kemerovo Technological Institute of Food Industry.

  2. Valiev, R.R., Ismagilova, A.M., & Ponomarev, V.Ya. (2019). Comparative analysis of starters for cheese production. In Innovative technologies in science and education: Proceedings of the 10th international scientific-practical conference (pp. 127-129).

  3. Kalinina, E.D., & Gorpinchenko, N.S. (2017). Soft sweet cheese. Taurida Agricultural Science Bulletin, 9(172), 50-57.

  4. Kaplenko, A.N., Evdokimov, I.A., Kaplenko, N.N., & Shramko, M.I. (2015). Direct vat inoculation starters for the production of brined cheeses. Cheesemaking and Butter Industry, 2, 30-33.

  5. Kartuzova, O.V. (2015). Determining enzyme activity levels in various milk-clotting preparations. Fundamental and Applied Research in the Modern World, 10(4), 107-110.

  6. Sviridenko, G.M., Shukhalova, O.M., Sorokina, N.P., & Kucherenko, I.V. (2018). Features of acid formation by lactococci. In Milk and dairy products: Topical production issues. Proceedings of the international scientific-practical conference (pp. 155-159).

  7. Smirnova, I.A. (2002). Biotechnological aspects of the production of thermally acidified cheeses. Kemerovo: Kemerovo Technological Institute of Food Industry.

  8. Smirnova, I.A. (2001). Study of the patterns of formation of cheeses with thermally acidified coagulation. Kemerovo: Kemerovo Technological Institute of Food Industry.

  9. Yvon, M., & Rijnen, L. (2001). Cheese flavour formation by amino acid catabolism. International Dairy Journal, 11(4-7), 185-201.

  10. Jardin, J., Mollé, D., Piot, M., Lortal, S., & Gagnaire, V. (2012). Quantitative proteomic analysis of bacterial enzymes released in cheese during ripening. International Journal of Food Microbiology, 155(1-2), 19-28.

  11. Drici, H., Gilbert, C., Kihal, M., & Atlan, D. (2010). Atypical citrate-fermenting Lactococcus lactis strains isolated from dromedary's milk. Journal of Applied Microbiology, 108(2), 647-657.

  12. Parente, E., Cogan, T.M., & Powell, I.B. (2017). Starter cultures: General aspects. In P.L.H. McSweeney, P.F. Fox, P.D. Cotter & D.W. Everett (Eds.), Cheese: Chemistry, physics and microbiology (pp. 201-226). Cambridge: Academic Press. doi: 10.1016/B978-0-12-417012-4.00008-9.

  13. Hickey, C.D., Sheehan, J.J., Wilkinson, M.G., & Auty, M.A. (2015). Growth and location of bacterial colonies within dairy foods using microscopy techniques: A review. Frontiers in Microbiology, 6, 99. doi: 10.3389/fmicb.2015.00099.

  14. Ortakci, F., Broadbent, J.R., Oberg, C.J., & McMahon, D.J. (2015). Growth and gas production of a novel obligatory heterofermentative Cheddar cheese nonstarter Lactobacillus species on ribose and galactose. Journal of Dairy Science, 98(6), 3645-3654.

  15. Neviani, E., Bottari, B., Lazzi, C., & Gatti, M. (2013). New developments in the study of the microbiota of raw-milk, long-ripened cheeses by molecular methods: The case of Grana Padano and Parmigiano Reggiano. Frontiers in Microbiology, 4, article number 36. doi: 10.3389/fmicb.2013.00036.

  16. Wilkinson, M.G., Guinee, T.P., & Fox, P.F. (1994). Factors which may influence the determination of autolysis of starter bacteria during Cheddar cheese ripening. International Dairy Journal, 4(2), 141-160. doi: 10.1016/0958-6946(94)90065-5.